不銹鋼是高合金的鋼鐵材料，含有多種合金元素。按照組織的不同，可將不銹鋼分為奧氏體系、鐵素體系、馬氏體系、雙相系和析出硬化系等多種類型。

市面上用得多的是奧氏體不銹鋼，俗稱304，304是奧氏體不銹鋼的代表鋼種。奧氏體系不銹鋼的加工性、焊接性和耐蝕性均優越，占世界不銹鋼消費量約60%，十分具有經濟價值和使用價值，這種不銹鋼是不帶磁性的。奧氏體系不銹鋼的代表鋼種是SUS304（18Cr-8Ni-0.05C）。SUS304也是應用最廣的不銹鋼。晶體結構是FCC（面心立方），因為生成加工誘導馬氏體，所以伸長率為約60%。在日常生活環境中，具有充分的耐蝕性，但為了進一步提高耐蝕性，大多還添加Mo，最大的缺點是比較容易產生應力腐蝕裂紋。通過增減Ni含量等，可以控制加工誘導馬氏體生成，也有SUS301（17Cr-7Ni）等兼顧高強度和高韌性的鋼種。為了抑制焊接部位的晶間腐蝕，將C含量降低到約0.02%，開發了SUS304L和SUS316L等L型的鋼種。此外，近年來，Ni原料價格的高漲，使成本上升。因此，進行了用Mn替換Ni的200系的SUS201（17Cr-4.5Ni-6.5Mn-0.2N）的利用和高耐蝕性鐵系體系SUS等節省資源型不銹鋼的開發。這種200系也是奧氏體不銹鋼，也是不帶磁性的。

而另一種用得比較多的是鐵素體不銹鋼，代表性鐵素體系不銹鋼是SUS430（16Cr-0.05C），是帶有磁性的不銹鋼，有時被稱為“不銹鐵”，這種不銹鋼雖然帶有磁性，但是并不代表會生銹。為了提高耐蝕性、加工性和焊接性，開發了多個鋼種鐵素體不銹鋼。此鋼種基本上不含Ni，所以價格比較便宜，作為普通不銹鋼被廣泛應用。工業生產的不銹鋼Cr含量為11%-30%。SUS430在熱軋工藝的高溫區域為α相（鐵素體相）和γ相（奧氏體相）雙相組織，在冷軋退火工藝，進行α單相區域的熱處理，為鐵素體單相組織。還可以通過高Cr化和低C，高溫的γ相沒有，在全溫度區域為α單相組織。晶體結構是BCC，伸長率為30%左右。深沖性重要的r值高。為提高加工性的方法進行了低C、N化（高純度化）和添加Ti、Nb（穩定化）元素。添加Ti、Nb對提高焊接性也有效。鐵素體不銹鋼多用于建筑，最為常見的是扶手、扶梯、欄桿等，為博人眼球，也有此類不銹蝕鋼上標上“304”字樣，那就是“李鬼”不銹鋼了。

馬氏體系、雙相系和析出硬化系等類型不銹鋼或帶有輕微磁性，組織中含鐵素體多的，磁性大些。