上次我寫了不銹鋼之后，很多伙伴來問我不銹鋼健康的問題，這些問題包括：

 

1.趙璐問：請教羅工，膳魔師保溫杯的內膽材質是403，不是304，安全嗎？

 

2.酷崽的火鍋說：請問作者，平常生活中餐具哪種材質比較好呢？304可以，410可以嗎？

 

3.What問：0Cr17Ni7Cu30這個牌號的不銹鋼是中科院研發的那款抗菌不銹鋼嗎？可以用作餐具嗎？之前在網上買的一款餐具標注這個，客服說是304抗菌不銹鋼。我也不太了解這方面，不知道這個0Cr17Ni7Cu30不銹鋼做的餐具拿來進食會不會對身體有害？

 

4.魚子說：請教下樓主，星巴克的杯子材質是奧氏體不銹鋼06cr19ni10，這個材質和304不銹鋼在安全性能上有什么區別？我打算給兩歲孩子用。謝謝，盼回復。

 

5.妮妮問：電商平臺上常見的210不銹鋼是什么特性的材料？做餐具安全嗎？

 

6.RM2333問：304和316L接觸可樂會被腐蝕么？

 

7.文火秋刀說：請問日常環境下使用，是不是304、410餐具廚具沒有太大的差別呢。還是說某個更安全，使用起來更放心？

 

等等，像這樣的問題太多了，我這里只貼出來了一部分。

 

但是通過這些問題，看得出來，大家還是很關心食品接觸材料的健康和安全問題。

 

其實，上面的大部分問題我都回答了，有一個問題我也不知怎么回答，所以暫時沒有作答，如果你一直在研究食品接觸材料，那么可以交流交流，幫助更多的伙伴。

 

拋開這些具體問題，今天，我想借用這個機會，來說說到底什么是食品級不銹鋼，如何選擇不銹鋼餐具，以及如何使用和保養它們。

 

1.什么是食品級不銹鋼？

 

首先它當然是不銹鋼，這毋庸置疑。

 

其次，在GB4806.9-2016《食品安全國家標準食品接觸用金屬材料及制品》中，其實已經做了明確的規定：食品容器可以是奧氏體不銹鋼，雙相不銹鋼，鐵素體不銹鋼。而不銹鋼餐具和生產設備也可以用馬氏體不銹鋼來做。

 

 

然而更重要的是有害元素遷移量的問題。

 

該文件規定，用4%的乙酸溶液（模擬食物），倒入不銹鋼容器，煮沸30分鐘，然后在室溫下放置24小時，再檢測砷、鎘、鉛、鉻、鎳等元素遷移量，必須小于一定的數值才符合食品級不銹鋼。

 

 

為什么這樣規定呢？

 

從表中元素可以看出，大部分都是對重金屬（密度大于4.5g/cm^3）的規定。因為重金屬無法降解，進入人體后，能和蛋白質及酶等發生相互作用，使它們失去活性，也可能會在人體的某些器官中累積，造成慢性中毒。

 

我想，這才是人們最關心的問題吧。

 

我們再來看看美國。

 

對于食品接觸不銹鋼，美國國家科學基金會（NSF）及食品和藥物管理局（FDA）指出：不銹鋼材料中的鉻含量必須>=16％，才能將其視為安全的食品接觸材料。

 

FDA＝US Food and Drug Administration

NSF＝National Science Foundation

 

為什么這樣規定呢？

 

兩方面原因，第一鉻含量高，不容易生銹。第二不銹鋼有光滑的表面，如果表面較粗糙，可能會殘留食物或液體，引發細菌滋生。

 

那鉻元素大于16%，就可以保證不會釋放出有害物質嗎？

 

當然不能。

 

其實，不銹鋼雖然比其他金屬相對惰性，但仍然會有少量鎳和鉻浸入食物中。

 

浸出的量取決于不銹鋼的等級，烹飪食材，烹飪溫度，烹飪時間等。

 

少量鎳無毒，但是對鎳敏感的人，就有麻煩了，它通常會引起皮炎。

 

同時，鉻對人體健康以及葡萄糖，蛋白質和脂肪的代謝至關重要。小劑量的鉻對健康有益，但是較高的用量可能有害。成人的建議每日攝入量為50至200ug，因此，我們的身體實際上需要少量的鉻，我們所需的大多數鉻已經從西蘭花，土豆，牛肉，家禽，乳制品和蘋果等食物中獲取。

 

一般情況下，用不銹鋼烹飪的一頓飯中，滲出到食物中的鉻含量為45微克以下，不足以引起關注，因此仍然可以安全使用。

 

但要注意，如果不銹鋼炊具因濫用而被劃傷和凹陷，并用鋼絲絨之類的研磨材料擦洗，則更有可能將鎳和鉻引入食物中，這意味著，我們可能會得到比所需更多的鉻，所以要保養好不銹鋼餐具等，并保持其表面完好無損。 

 

OK，剛剛我們了解了一下國內和美國的情況，現在我們再把目光移向歐洲。

 

目前，歐洲沒有統一的鉻含量標準，法國規定食品級不銹鋼鉻含量至少為13%，而意大利德國各有標準。但是在金屬釋放方面，有統一的標準。

 

歐洲測試金屬釋放的方法，是把不銹鋼暴露在PH值為2.4，溫度為70°C的檸檬酸溶液中（5g/L），暴露時間是2小時，之后再放置在溫度為40°C的環境中24小時和238小時，然后測量釋放出的金屬含量。

 

規定釋放出的金屬含量，不得大于下圖標準。

 

 

金屬釋放量標準

 

 

鐵和鉻釋放量，滿足要求

 

鎳和錳釋放量，滿足要求

 

2.常用食品級不銹鋼

 

在不銹鋼中，鉻和鎳各有其特性，鉻賦予不銹鋼獨特的光澤和鏡面效果，鎳使不銹鋼更堅固，并提高了其抗氧化和抗腐蝕的能力，特別是在酸性環境條件下。 

 

根據NSF國際標準，食品設備中使用的不銹鋼必須是200，300或400系列。

 

200系列

在200系列中，比如201和202，制造商用錳代替鎳，好處是降低了生產成本，壞處是變得更容易腐蝕或生銹。

 

雖然該系列也被認為是食品級不銹鋼，但是它不是高質量的不銹鋼，所以我的建議是，選餐具時，最好不要選擇2系列的不銹鋼。

 

300系列

 

304不銹鋼

迄今為止，在炊具方面，304是最常用的不銹鋼等級。

 

有時，餐具分級系統把304不銹鋼描述為18/8。正如大家熟悉的那樣，第一個數字是鉻的百分比，而第二個數字是鎳的百分比，也就是18/8不銹鋼具有18％的鉻和8％的鎳。

 

316不銹鋼

316類型的不銹鋼，化學成分約為16-18％的鉻，10-14％的鎳和2％的鉬。

 

餐具分級系統中，316也稱為18/10不銹鋼，由18％的鉻和10％的鎳制成。

 

它比304不銹鋼少見，是高端版本的不銹鋼，以其出色的耐腐蝕性而著稱。實際上，它也被稱為船用不銹鋼，因為它被用于海洋環境，能抵抗鹽水侵蝕。316 也具有許多醫療用途，像生物醫學植入物，所以也被稱為外科級不銹鋼。 

 

但是，這種類型的不銹鋼非常昂貴，所以沒有多少炊具使用。

 

那么316外科用不銹鋼是否優于304不銹鋼？

 

從耐腐蝕性來看，是的。

 

但是，其實在日常烹飪中，對于你想做的任何美食，優質的304不銹鋼就足夠了。除非你要盛裝酸性食品，316不銹鋼通常是更好的選擇。

 

430不銹鋼

430是磁性和無鎳不銹鋼。在餐具分級系統中，430的鉻含量為18％，鎳含量幾乎為0（～0.75％），因此被稱為18/0。

 

由于不含鎳，因此相比304和316，430 更容易腐蝕，并且往往會慢慢失去光澤。

 

440不銹鋼

440和440C也是常見的食品級不銹鋼，它們的主要優點是在熱處理時可獲得較高的材料硬度，一般用來做廚房刀具，因為堅固鋒利，并且經得起磨損。

 

440一般不做餐具和盛裝用具，因為相對304，316來說，容易生銹一些。

 

綜合來看，比起其他大多數可用材料，優質的不銹鋼，無論是304還是316，都是更好的選擇。

 

例如，帶涂層的鋁鍋會隨著時間的流逝，涂層失去粘性。特富龍型涂料如果過熱會崩解。玻璃鍋和陶瓷鍋的導熱較差，且容易摔壞。銅會與食物發生化學反應，鑄鐵需要進行烘干，否則會生銹。 

 

考慮到這些因素，不銹鋼低維護，耐用和相對惰性，備受人們喜歡。

 

3.不銹鋼餐具生銹的原因

 

基于對不銹鋼的理解，如果餐具生銹，有可能是以下三個原因之一：

 

1.鋼的成分：無鎳18/0不銹鋼比304/316不銹鋼更容易生銹。 

 

2.鋼的質量：鉻是使不銹鋼不銹的關鍵元素。根據定義，不銹鋼必須含有至少10.5％重量的鉻，優質304/316不銹鋼含有18-20％的鉻。

 

更便宜，沒有品牌的不銹鋼可能含鉻量低，最好不要買低價產品，畢竟健康更重要。

 

3.酸性食物過多，不合格的洗滌劑或極咸的環境也會導致不銹鋼生銹。 

 

4.食品級不銹鋼餐具的優缺點

 

不銹鋼最大的缺點是導熱不良，需要鋁或銅芯以提高導熱性。實際上，不銹鋼導熱能力比鋁低10倍，這意味著不銹鋼鍋的加熱時間是鋁鍋的10倍（不銹鋼的導熱率為10-30 W/m/K，鋁的導熱率為237W/m/K）。

 

其次，不銹鋼容易粘鍋，如果你不精通烹飪技術，大多數食物都會粘住，哈哈。

 

那么，為什么還要使用它呢？因為不銹鋼還是有很多優點啊，可謂瑕不掩瑜。

 

1.它經久耐用。你可以敲打，刮擦并擦洗，它也比鋁或銅硬得多，熔點也比鋁或銅高得多，這使其成為所有普通炊具材料中最耐用的。

 

2.外表看起來賞心悅目，優質不銹鋼拋光光澤看起來很舒服，仔細觀察，它比美女還美。 

 

3.易于維護。不需要特別的照顧，如果你的不銹鋼炊具看起來有些老舊，可以用醋水或者蘇打水清洗，以恢復光彩。 

 

4.不發生化學反應。與純銅和鋁會與酸性食物發生化學反應不同，不銹鋼是相對惰性的，不會和食物發生反應。

 

5.適合高溫烹飪。不銹鋼可以承受高溫，高熱量，沒有問題。 

 

6.適用廣泛的烹飪。不銹鋼非常適合油炸，蒸，炒，煮，燉等各種烹飪方法。 

 

7.物超所值。不銹鋼套件通常價格合理，且非常耐用，一般用個10年，8年不是問題。

 

8.可與鋁芯或銅芯結合使用（鋁芯深埋在兩層不銹鋼內）。這樣，可以兼具不銹鋼的耐用性不反應性，以及其他材料的導熱性等優點。 

 

9.安全炊具選項。它是市場上最安全的炊具選擇之一。 

 

5.如何選購不銹鋼炊具？

 

1.不銹鋼等級

 

你要確保炊具是用304不銹鋼制成的，因為它們是優質炊具的標準配置。

 

可以看看包裝上有沒有“GB4806.9-2016”字樣，大多數炊具將在底部或包裝盒上標明這些數字，為了確認此事，我還專門去某知名大型超市，看了不銹鋼鍋，不銹鋼刀具，不銹鋼勺子，不銹鋼線漏等，確實都有“GB4806.9-2016”字樣，表示符合國家食品級不銹鋼標準。

 

如果你挑選時，找不到標記，則要慎重購買。

 

2.重量

 

手提一下，感覺一下重量，較重的鍋要使用更多的材料來制作，不易產生凹痕，當然這會增加成本，所以會更貴。

 

如果是網上購物，你需要多查看評論，看看有沒有人在談論鍋的重量和堅固性。

 

3.芯子材料

 

不銹鋼是不良的熱導體，鋁或銅芯鍋可以提高熱傳導效率，這取決于銅芯或鋁芯的厚度，芯越厚，熱分布越均勻。

 

要注意的是，鋁芯的厚度必須是銅芯的2倍才能獲得相同的熱量分布，這意味著帶有鋁芯的鍋底座，要比帶有銅芯的鍋底座厚。

 

4.電磁爐兼容性

 

電磁爐灶利用了磁感原理，因此，炊具必須是磁性的。

 

高鎳含量的不銹鋼炊具沒有磁性。因此，如果你使用電磁爐，則需要購買鎳含量低的不銹鋼鍋具，例如尋找18/4和18/0等級，可以進行磁鐵測試，檢查磁鐵是否會粘在不銹鋼鍋的側面，底部和內部。如果鍋是磁性的，則它含鎳量低。

 

6.如何保養不銹鋼炊具？

 

與涂層炊具相比，不銹鋼炊具的維護工作量要少得多，但還是要注意保養，才能使用長久。

 

1.用中火煮。這有助于減少食物粘連。 

 

2.烹調后立即將食物從不銹鋼鍋中取出，不要將不銹鋼用于高酸性或高鹽食品，這樣可以防止腐蝕。

 

3.不要在不銹鋼鍋中存放食物，特別是酸性食物（例如番茄基食物）。

 

4.完成烹飪后，讓鍋冷卻后再浸泡，因為用冷水浸泡熱鍋可能會導致變形。

 

5.冷卻后，準備清潔時，應立即擦拭食物。 

 

6.如果你的鍋上有污漬或白色沉淀，可以用醋和水清洗。

 

7.如果有食物粘在鍋上，可以將其浸泡一小時使其變軟。不要讓鍋浸泡太久，這會增加點蝕的機會。 

 

8.請勿使用研磨性清潔劑，百潔布和鋼絲絨來清潔它。

 

9.有的不銹鋼鍋碗瓢盆中會有鋁層，如果外層破壞，鋁層暴露會導致鋁浸出。因此，如果你使用的是不銹鋼炊具，請特別注意不要損壞其表面。